Je libo husičku?

Vánoce, Silvestr i Nový rok mají sváteční nádech, jsou časem návštěv, rozjímaní a odpočinku. A taky dobou přípravy různých dobrůtek, ať už jde o cukroví, nebo pochoutky z masa. U nás se velké oblibě těší i maso drůbeže. Kuřata jsou na našich talířích běžná, husička a krůta ale mnohdy patří právě k době Vánoc.

Husička
Husa má velmi chutné maso, které je bohaté na draslík, fosfor a železo.

Před pečením husu nasolte a okmínujte a nechte v chladu uležet nejlépe jeden den, maso pak bude křehčí. Pokud ji před pečením namočíme do mléka, bude mít krásně křehkou a křupavou kůrčičku. Pečené huse dodá zvláštní chuť majoránka nebo bazalka, které vkládáme dovnitř.

Husu pečeme pozvolna. Teplota při pečení rozhoduje o ztrátách vody, ty jsou vyšší při vysokých teplotách. Pokud pečeme maso déle při nižší teplotě, dosáhneme rovnoměrnějšího propečení, maso má lepší soudržnost, je kvalitnější.

Při pečení tučnější drůbeže sbírejte tuk, který se hromadí na povrchu výpeku. Aby se tuk z pečeně uvolnil, můžete kůži propíchat vidličkou, obzvláště mezi stehny a mezi tělem a křídly. Nikdy ale nepícháme do masa, vytekla by z něj šťáva a bylo by suché.

Důležité je přelévání vypečenou šťávou. Na začátku pečení položte drůbež do pekáče prsy dolů, kůže se nesmí připéct ani přilepit ke dnu pekáče. Ve druhé fázi pečení obrátíme husu prsy nahoru. Důležitý je závěr pečení, kdy díky vyšší teplotě získáme křupavou kůrčičku a lákavý zlatavý nádech pečeně. Pak už stačí jen naporcovat – u husy nejdříve odřízneme křídla s částí prsou a stehna. Stehna v kloubu ještě rozřízneme na dvě porce. Pak husí trup podélně středem rozsekneme a příčně nasekáme na porce. Šťávu po vyjmutí masa zahustíme, dochutíme a naporcované kousky masa v ní necháme odležet.

Lahůdkou jsou husí játra. Netučná játra (s tmavým zabarvením) upravujeme jako minutku. Velká tučná (světlá) játra dusíme nebo pečeme. Výborné jsou z nich paštiky nebo játra naložená v sádle. Před úpravou větších jater z nich odstraníme nejdříve sádlo, popř. i silnější blány, pak vykrojíme nažloutlou část jater v místech, kde byla žluč. Na vnitřní straně každé půlky jater, tj. u srůstu, uděláme menší podélný zářez a po obou stranách zářezu játra prsty stlačíme tak, aby se uvolnily větvičky žilek. Vyčnívající konce žilek uchopíme a opatrně je z jater vytáhneme. Takto upravená játra vložíme asi na jednu hodinu do mléka (může být zředěné s vodou v poměru 1 : 1), aby pěkně zbělela. Pak je teprve upravujeme.

Také husí sádlo má delikátní chuť, ceněno je i pro svůj vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Husí, ale i kachní nebo slepičí sádlo můžeme nakrájet na kostičky, přilít k němu trochu vody a pomalu je vyškvařit. Dobře vyškvařené sádlo je čiré, drobně perlí a příjemně voní. Vyškvařené sádlo přecedíme a uchováme v chladu v porcelánovém nebo smaltovaném hrnci. Použít se dá i do pečiva, které je pak křehké a vláčné.

Delikátní je i pečená kachna nebo pižmovka
Kachnu nebo pižmovku pečeme podobně jako husu. Tradiční je pečená jen posolená a posypaná kmínem. Zajímavou alternativou je pečení „na zelí“, pro to, aby maso bylo krásně šťavnaté, se dovnitř vkládají čtvrtky oloupaných jablíček. Kachna je skvělá pečená na čerstvém, na kostičky nakrájeném zázvoru.

Velmi pestré jsou možnosti úpravy pocházející z Číny. Používá se med, sherry, víno, pomeranče, déle různé druhy bylinek a sójová omáčka. Prsíčka můžeme vykostit a použít na smažení. Stehýnka můžeme péct v šouletu (s hrachem a kroupami).

Kachní prsa bez kůže údajně obsahují o 40 % méně tuku než stejně zpracovaná prsa kuřecí. Ale co si budeme povídat, bez vypečené kůžičky by to nebylo ono. Pižmovky neukládají tolik tuku jako kachny. I u jednotlivých plemen kachen jsou ale v obsahu tuku, resp. jeho ukládání velké rozdíly. Rozdíly jsou i v rychlosti pečení a vlastnostech masa. Rozdílná je i kvalita kůžičky, např. u ruánské kachny je při stejném průběhu pečení křupavější a jemnější než u kachny saské.

Krocan prý má devatero mas …
Maso z různých částí krocana se liší svými vlastnostmi i chutí. Záleží na fantazii kuchaře i strávníka.

Z hlediska výživné hodnoty je nejhodnotnější prsní svalovina, pak vykostěná stehna. Prsíčka se většinou smaží, oblíbené jsou řízky. Často se z nich připravují různé minutky, vhodná jsou na gril. Maso ze stehen většinou pečeme nebo dusíme. Maso z lýtek je vhodné na pečení, dušení nebo do klobás a salámů. Křídla a maso ze hřbetu se používají do gulášů, salámů, klobás, sekané, ale i tlačenek a aspiků.

Libové krůtí maso je velmi dobré, pokud je prošpikujeme slaninou, použijeme máslo nebo olej s bylinkami. Zajímavou chuť dodá pečené drůbeži šalvěj nebo rozmarýn. Pokud pečeme krůtu celou, pečeme ji podobně jako husu pomalu.

Při porcování celé upečené krůty odřízneme nejdříve křídla a stehna. Stehýnka pak ještě rozřízneme na dvě porce. Pak trup napříč rozsekneme v polovině páteře. Maso z prsíček nakrájíme na šikmé řezy. Zadní díl pak rozsekáme na menší porce. Rozdělenou krůtu nebo krocana dáváme na porce tak, aby v každé porci byl stejný poměr bílého prsního a tmavého masa, popř. část nádivky.

A co takhle kuřátko?
Kuřecí maso můžeme připravit jakýmkoli způsobem, můžeme je péct, smažit, dusit, vařit, ale také grilovat, udit nebo připravit v mikrovlnné troubě.

Péct můžeme v troubě, na roštu i na rožni, a to celé, nebo i porcované.

Na smažení se nejlépe hodí mladá menší kuřata rozdělená na čtvrtky. Můžeme je obalit jako řízek nebo namočit do těsta na smažení. Pokud smažíme kuřata s kostmi, prodlužuje se značně doba smažení. Větší nebo starší kuřata je dobré před smažením povařit v osolené vodě. Tuk použitý při smažení má obvykle teplotu 130–180 °C. Při vyšších teplotách vzniká namodralý kouř, který svědčí o přepalování tuku. Při smažení se maso nezakrývá. Zakryté maso by se dusilo a postrádalo by požadovanou křehkost.

Kuřecí maso můžeme i fritovat – ne příliš velké kousky ponoříme do tuku o teplotě 160–170 °C. Maso solíme až po tepelné úpravě, protože sůl snižuje kvalitu a trvanlivost použitého tuku.

Také ke grilování se hodí zejména menší kusy – prsíčka, křidýlka nebo části stehýnka. Maso před úpravou naložíme do marinády.

Slepice
Slepičí maso obsahuje více tuku, maso kohoutů má i výraznější vlákna. Je vhodné k přípravě vývaru, který použijeme k přípravě polévky nebo omáčky. Maso z uvařené drůbeže pak podáváme v polévce nebo s omáčkou, chutné je i rizoto. Slepičí maso – nebo maso jakékoli starší drůbeže – můžeme i vykostit a připravit z něj sekanou nebo karbanátky.

Ochutnali jste už maso perliček nebo křepelek?
Maso perliček i křepelek má chuťové i aromatické vlastnosti velice podobné divokým druhům.

Maso perliček obsahuje více sušiny a bílkovin a méně tuku v porovnání s masem kurů. Podíl tuku u perliček závisí na způsobu chovu i na ročním období, nejvíc tuku obsahuje při omezeném pohybu a na podzim. Perlička je vhodná k pečení nebo dušení.

Křepelky moje malá dcera miluje vařené, chutná je i polévka. Pro dospělé je ale daleko lákavější křepelka pečená, plněná chutnou nádivkou.

Oba druhy jsou chutné pečené na divoko – maso prošpikujeme slaninou, osolíme a potřeme máslem. Na dno pekáče dáme kořenovou zeleninu (mrkev, petržel a celer) a cibuli. Použít můžeme jalovčinky a tymián.

Maso z různých částí
Rozdílné je složení a vlastnosti jednotlivých částí těla drůbeže. Hlavními masitými částmi jsou svaly hrudi – prsíčka a svaly stehna a lýtka – stehýnka.

Bílá svalová vlákna prsíček jsou silnější než červená a obsahují více bílkovin. Posmrtně se v bílé svalovině většinou tvoří více kyseliny mléčné, rychleji se okyseluje než červená svalovina. Bílá vlákna obsahují více glykogenu, což oddaluje posmrtné ztuhnutí. Čím je hodnota glykogenu ve svalech vyšší, tím je maso křehčí.

Svalovina „stehýnka“ je složena převážně z červených svalových vláken. Šlechtěním se zvyšuje podíl bílých svalových vláken i ve stehenní svalovině kura a krůty. Červená svalovina obsahuje více tuků.

Tipy:
• Pečení se urychlí, pokud drůbež 3–4 hodiny před pečením vytáhneme z chladničky a necháme při pokojové teplotě.
• Typické chuti a vůně pečené drůbeže dosáhneme, pokud ji pečeme nepřikrytou a nepodléváme vodou.
• Krásně křupavou kůrčičku bude mít drůbež, kterou před koncem pečení potřeme směsí medu, rozpuštěného másla a červené kořeninové papriky. I zde platí – všeho s mírou, pokud to s medem přeženeme, bude maso sladké, pokud ho připečeme, chuť bude nahořklá.
• Pokud používáme k podlévání pivo nebo víno, vždy jen kvalitní.
• Nádivky nedáváme velké množství, kůže se při pečení stáhne.
• Potraviny s vysokým obsahem vody přiberou při smažení více tuku.
• Pokrm ozvláštní posypání oříšky nebo mandlemi při pečení nebo přimíchání části nadrobno nasekaných ořechů (lískových nebo mandlí) do strouhanky při smažení. Obzvlášť chutné jsou zapečené nebo osmažené mandle. Minutky z kousků masa zase zpestří přidání arašídů.
• Při přípravě drůbežích jater dbáme na to, abychom játra osolili až v závěru, v opačném případě mohou ztvrdnout.
• Při vysokých teplotách při úpravě masa především smažením nebo pečením vznikají některé zdraví škodlivé látky. Jejich účinky omezují např. zeleninové přílohy.

Složení části kuřete a krůtích prsou, obsah ve 100 g jedlého podílu
Název nutrientu	Jednotka	Křídla s kůží	Stehna bez kůže	Stehno s kůží	Prsa bez kůže	Krůtí prsa bez kůže
Energie	kJ	841	460	757	551	457
Energie kcal	kcal	202	109	182	130	108
Bílkoviny celkové	g	18,8	20,3	18,2	29,8	22,5
Lipidy celkové (tuky)	g	14,1	3,1	12,1	1,2	2,0
Voda celková	g	66,0	75,5	68,8	67,5	74,4

Obsah ve 100 g jedlého podílu u vybraných druhů drůbeže
Název nutrientu	Jednotka	Husa	Kachna	Kuře	Slepice
Energie kJ	kJ	1 483	1 650	756	957
Energie kcal	kcal	359	400	181	230
Bílkoviny celkové [NCF: 6,25]	g	15,4	11,5	18,8	19,1
Lipidy celkové (tuky) [FACF: 0,850]	g	33,0	39,3	11,8	17,1
Voda celková	g	50,7	48,5	68,5	62,7
Popel	mg	0,9	0,7	0,9	1,1
Vitamin B1 (thiamin)	mg	0,10	0,2	0,09	0,06
Vitamin B2 (riboflavin)	mg	0,27	0,21	0,15	0,11
Vitamin A	RE	81	51	9	16
Vitamin E	ATE	0	0	0,2	0,3
Sodík	mg	71	86	76	51
Hořčík	mg	20	22	22	17
Fosfor	mg	201	139	147	166
Draslík	mg	342	297	281	187
Vápník	mg	11	11	11	10
Železo	mg	2,4	1,2	0,6	1,0
Cholesterol	mg	80	76	75	73
Zdroj: Centrum pro databázi složení potravin (2011): On-line databáze složení potravin ČR, verze 2.11. Centrum pro databázi složení potravin. Ústav zemědělské ekonomiky a informací a Výzkumný ústav potravinářský Praha. Web: http://www.czfcdb.cz.