Kachny na vejce?

Názory na to, zda konzumovat kachní vejce, jsou u nás rozporuplné, kachní vejce u nás nejsou obvyklou potravinou. Příčinou toho, že se používají zřídka, je obava ze šíření salmonel. Kachní vejce ale mají celou řadu výhod, zajímavá je snáška některých plemen kachen i složení a vlastnosti vajec. Podívejme se na ně.

Chuť kachního vejce je jemnější, krémovější a plnější. Jsou zkrátka lahodná. Někteří lidé, kteří trpí alergií na slepičí vejce, s těmi od kachen problémy nemají. 

Skořápka kachních vajec, pokud mají kachny odpovídající výživu, je silnější než skořápka slepičích vajec. Vejce tak mají delší trvanlivost. Skořápka je různě zbarvená podle plemen, barva je bílá, krémová i zelená. Kachní vejce mají větší žloutek než vejce slepičí. Žloutek je zbarvený do intenzivní oranžové. 

Co kachní vejce obsahují? 

Kachní vejce má více kalorií (130) než slepičí vejce (80). Uvádí se, že bílek kachních vajec obsahuje více bílkovin než bílek vajec slepičích – zatímco v kachním vejci je 9 g bílkovin, ve slepičím jen 6 g. Žloutek kachních vajec má vyšší obsah tuku, ale také více cholesterolu. 100 g kachních vajíček obsahuje 884 mg cholesterolu ve srovnání s 425 mg cholesterolu ve slepičích vejcích. Právě kvůli obsahu cholesterolu se nedoporučuje konzumovat kachní vejce lidem s anamnézou srdečních onemocnění. 

Obsahují ale také více omega-3 mastných kyselin, vyšší je také zastoupení vitaminu D, ale jen tehdy, když mají kachny k dispozici pastvu. Kachní vejce mají také více thiaminu, niacinu, riboflavinu, kyseliny pantotenové, kyseliny listové, vitaminů B6, E, A, B12 a retinu. Složení je samozřejmě závislé na kvalitě dostupné potravy. Jedno kachní vejce pokryje 158 % denní doporučené dávky vitaminu B12, 26 % kyseliny pantotenové, 22 % riboflavinu, 15 % vitaminu A, 14 % kyseliny listové, 10 % vitaminu B6 a 15 % vitaminu B6. Kachny, které jsou chované ve výběhu, snášejí vejce s vyšším obsahem vitaminů a omega-3 mastných kyselin.

100 g kachních vajec bude mít asi 3,68 g nasycených tuků ve srovnání s 3,1 g v kuřecích vejcích. Obsah mononenasycených tuků je přibližně o 50 % vyšší u kachních vajec než u vajec slepičích. Obsah aminokyselin je podobný, kachní vejce jich obsahují více. Zahrnuté aminokyseliny jsou threonin, isoleucin, tryptofan, leucin, methionin, lysin, cystin, tyrosin, fenylalanin, valin, serin, glycin, prolin, kyselina asparagová, histidin, alanin a arginin.

Kachní vejce obsahují oproti slepičím více vápníku, obsah ostatních minerálních látek je podobný, obě obsahují selen, mangan, zinek, měď, draslík, sodík, fosfor a železo. Řadí se k alkalickým potravinám, které normalizují pH těla. 

Zdravotní bezpečnost 

K lidské výživě se kachní vejce mnohdy nedoporučují kvůli zvýšenému riziku výskytu salmonel. Pokud je konzumujeme, tak jen naprosto čerstvá, doba vaření je alespoň 15 minut.

Některé zdroje uvádějí, že vyšší riziko nákazy salmonelami u kachních vajec v porovnání s vejci slepičími nebylo prokázáno. 

Důležité je vejce pravidelně sbírat, plemena, která mají potlačenou kvokavost, zpravidla nesnáší na jedno místo. Často snáší vejce ve výběhu, kde je nebezpečí zašpinění, při chladném počasí namrznutí vajec, při teplém počasí zase znehodnocení teplem. I když i zde jsou výjimky. Letos mi všechny ruánské kachny snášely vejce do hnízd. 

Kachny snášejí hned ráno, při východu slunce. 

Které kachny jsou vhodné na snášku?

Zajímavá je snáška některých plemen kachen. Vynikající snáškou jsou známy kampbelky, uvádí se až 340 vajec ročně. Kampbelka prý také byla nejlepší nosnicí, která dokázala snést 366 vajec za rok. Vzorník plemen drůbeže uvádí nejméně 140 vajec, ale také, že to často bývá mnohem více. Dobrými nosnicemi jsou také indičtí běžci, Vzorník u nich udává snášku 100 a více vajec, při vhodných podmínkách to může být až 300 vajec za rok. Stejný počet vajec snesou i welští harlekýni. Také u kachen pekingských amerických je snáška dobrá, Vzorník uvádí 130 vajec, chovatelé uvádí snášku až 150–200 vajec, ale některé americké stránky jen 120. Kachna divoká snese jen okolo 60 vajec, podobně kajugy, kachny overberžské a pekingské německé. Nejméně vajec snesou kachny vysokohnízdící létavé – jen 12–15 kusů, následují kachny smaragdové a zakrslé s 30 vejci.

Pižmovka snese podle podmínek 40–50 vajec ve dvou až třech snáškových cyklech. 

Velikost vajec

Kachní vejce jsou větší než slepičí. U většiny plemen kachen i u pižmovek se uvádí minimální hmotnost násadových vajec 70 g, indických běžců, welšských harlekýnů, německých kampbelek a kajug, čárkovaných a overberžských se požaduje hmotnost 65 g, u vysokohnízdících létavých a smaragdových 50 g, ale např. u ruánských anglických i francouzských, saských a elsberských kachen by vejce měla mít 80 g, u kachen zakrslých 30 g, u selských a křivozobých 60 g. 

Kachna indického běžce o hmotnosti 1,75 kg snáší vejce s 65 g, kachna kajuga o hmotnosti 2,5 kg snáší 65g vejce (v porovnání se slepicemi: vlaška s hmotností 2 kg snese 55g vejce, 3kg hempšírka má vajíčka o 58 g, 3kg velsumka vejce s 65 g. 

Kdy začínají snášet a kdo snášku ovlivňuje?

Kachny začínají snášet mezi 4. a 7. měsícem věku. Menší plemena, např. kachny zakrslé nebo indičtí běžci, začínají snášet dříve, těžší plemena později. Záleží také na podmínkách chovu. V zimním období záleží zejména na délce světelného dne, ale také na výživě a dalších faktorech. 

U kachen můžeme snášku uspíšit a ovlivnit upravením krmné dávky. Krmná dávka pro dospělé pekingské kachny ve snášce by měla obsahovat 180 g dusíkatých látek a 11,3 MJ metabolizovatelné energie v 1 kg. Složení musíme přizpůsobit plemeni a počtu snesených vajec.

Po snáškové sezoně mají chovné kachny sklon k tučnění. V tomto období je potřeba upravit krmnou dávku tak, aby neobsahovala příliš energetických krmiv (např. kukuřici, brambory nebo ječmen).

Jak vajíčka připravit? 

Kachní vejce můžete vařit podobně, jako byste vařili slepičí vejce, jen doba tepelné úpravy by měla být (pro jistotu) 15 minut. Skvělá jsou i míchaná vejce – jsou krémovitější a mají mnohem bohatší chuť než míchaná kuřecí vejce.

Kachní vejce jsou nejoblíbenější v asijských kuchyních, zejména v Číně a ve Vietnamu. 

V Indonésii a na Jávě připravují „telur asin“ – kachní vejce zahrabou na několik dní do bláta. Ve Vietnamu zase jedí kachní vejce se zárodky, které se začaly vyvíjet. V Číně vejce konzervují nakládáním do slaného nálevu nebo vlhké soli. Působením soli se mění bílek, který má konzistenci želatiny, žloutek by měl být pevný, kulatý, jasně oranžový. Takto konzervovaná vejce mají jemnou vůni, bílek má ostrou slanou chuť, žloutek je mastný, méně slaný. 

Kachní vejce jsou ideální ke šlehání, poskytnou nadýchané koláče, vyšší pusinky a křehčí sušenky.

Velké a tlusté skořápky jsou vynikající pro zdobení a výrobu velikonočních kraslic.