Poklady z přírody 85 – Špenát

Někteří jej nesnáší, jiní milují. Pokrmy z něj mohou někoho odradit svou barvou, zejména ty, které jsou připravené ze zmrazeného polotovaru. Pro mnohé je připomínkou nevalné přípravy a tvrzení, že jej prostě jíst musí, protože má hodně železa. 

Především čerstvý špenát je zajímavý jak chuťově, tak obsahem živin. Věděli to i tvůrci české komedie Což takhle dát si špenát nebo autoři Pepka námořníka, kteří hlavní postavě již v roce 1931 poskytli náramnou sílu právě díky špenátu? 

Obsah železa sice není tak zázračný, jak se před časem tvrdilo, ale i přesto je špenát zdrojem cenných látek. Je nabitý živinami a antioxidanty cennými pro nás i pro zvířata. Navíc má krátkou vegetační dobu a ve sklenících se dá vypěstovat brzy zjara. 

Špenát setý (Spinacia oleracea) je nejčastěji pěstovanou rostlinou rodu špenát (Spinacia), podčeledi merlíkovité(Chenopodioideae), čeledi laskavcovité(Amaranthaceae), řádu hvozdíkotvaré (Caryophyllales). Příbuzný je s řepou i s quinoou. Před rokem 2009 byla čeleď merlíkovité samostatnou čeledí.

Slovo pochází z perštiny ‒ aspānāḵ ‒ evropské jazyky je převzaly z latiny, která je přijala z arabštiny. Anglické slovo spinach pochází z konce 14. století z espinache, francouzsky épinard, německy der Spinat.

Výskyt

Wikipedie uvádí, že světová produkce špenátu v roce 2018 byla 26,3 milionu tun. 90 % produkce zastala Čína, k dalším významným producentům patří USA, Japonsko a Turecko.

Charakteristika

Špenát setý je jednoletá rostlina, která tvoří růžice listů trojúhelníkovitého až vejčitého tvaru. 

Listy jsou střídavé, jednoduché, velmi variabilní velikosti – délka se pohybuje od 2 do 30 cm,  šířka od 1 do 15 cm. Větší listy bývají umístěny na bázi rostliny, malé na kvetoucí lodyze.

Kvete v létě. Květy jsou nenápadné, žlutozelené, 3–4 mm v průměru. Dozrávají do malého, tvrdého, suchého, hrudkovitého shluku plodů o průměru 5–10 mm.

Trocha historie

Tato listová zelenina pochází ze střední a západní Asie. Před 2 000 lety byl pěstován v Persii, odtud byl v roce 647 dovezen do Indie a starověké Číny přes Nepál jako „perská zelenina“. V roce 827 přivezli Saracéni špenát na Sicílii. 

První písemné doklady o špenátu ve Středomoří byly zaznamenány ve třech dílech z 10. století: v lékařském díle al-Rāzīhoa, ve dvou zemědělských pojednáních, jedno od Ibn Waḥshīyaha a druhé od Qusṭuse al-Rūmīho. 

Špenát se stal populární zeleninou v arabském Středomoří, do Španělska se dostal ve druhé polovině 12. století. V Anglii a Francii se objevil ve 14. století, pravděpodobně byl dovezen ze Španělska a brzy „zdomácněl“, protože byl k dispozici brzy na jaře, kdy ještě nebyla k dostání čerstvá místní zelenina. 

Špenát je zmíněn v první známé anglické kuchařce, Forme of Cury (1390), kde se o něm hovoří jako o spinedge a spynoches. Během první světové války bylo zraněným francouzským vojákům podáváno víno obohacené špenátovou šťávou s úmyslem omezit jejich krvácení.

Uvádí se také, že do Evropy se dostal přes Arábii a severní Afriku díky křižáckým výpravám. Za první evropskou zemi, kam byl přivezen, se považuje Španělsko. Wikipedie udává rok 1100. Během středověku se rozšířil po celé Evropě a zpestřil tak zdejší jídelníček.  

Co se kuchyně týče, špenát lze připravit mnoha způsoby. Je vynikající samotný, nebo jako součást pokrmů. Klasikou je dušený špenát s vejci, hodí se ale také k vepřovému a knedlíkům nebo k rybě. 

Při dušení není třeba jej podlévat vodou. Má jí dostatek. 

Skvělé jsou gnocchi se špenátem a sýrem i špenátové lasagne. Na jaře jsme hodně často dělávali kynutý závin se špenátem a sýrem. Připravil lze i koláče nebo smoothie. Skvělá je také polévka, zpestřit může pizzu. Hodí se do tvarohových bylinkových pomazánek, může být součástí zeleninových salátů. Přidává se do nádivek, těstovin i palačinek. Kromě té naší špenát využívá hojně také italská a francouzská kuchyně. 

Říká se, že špenát nahradí polovinu lékárny. Je skvělou potravinou pro ty, kdo se rozhodli zhubnout. 

Prospívá srdci, snižuje riziko nádorových onemocnění. Podporuje správnou funkci mozku, zklidňuje, zlepšuje náladu, pomáhá při stresu a únavě. Příznivě působí na zrak a zdraví očí, potlačuje rozvoj cukrovky, snižuje hladinu krevního tlaku. Pomoct může při anémii nebo zácpě, je prospěšný pro zdravé zažívání, odvodňuje. 

Špenát má také antioxidační účinky, chrání buňky, podporuje regeneraci a posiluje imunitu. Účinný je na zpevnění kostí, zubů, vlasů i nehtů. Připisují se mu také protizánětlivé, regenerační a očistné účinky.

Studie u dětí prokázala, že riziko rozvoje astmatu je nižší u lidí, kteří mají vysoký příjem určitých živin. Jednou z těchto živin je beta-karoten. Právě špenát je jeho vynikajícím zdrojem.

Jednorázové nadměrné dávky špenátu mohou i škodit. Důvodem je množství šťavelanů, které nepříznivě působí na ledviny a stavbu kostí. Tento nepříznivý účinek potlačuje vápník, proto je tepelně zpracovaný špenát vhodné kombinovat s mléčnými výrobky. Špenát není vhodný pro ty, kteří jsou spojeni s rizikem vzniku ledvinových kamenů.

Pokud jsou rostliny hrubé, měly by být odříznuty stonky a kořeny. Odstraněním stonků a listové žilnatiny se sníží obsah dusičnanů. Špenát pěstovaný venku obvykle obsahuje méně dusičnanů než ten, který je vypěstovaný ve skleníku. Při opakovaném ohřevu se mohou dusičnany přeměnit na dusitany, které jsou zdraví škodlivé. 

Díky obsahu vitaminu K, který ovlivňuje srážlivost krve, by zařazení špenátu do svého jídelníčku měli s lékařem konzultovat lidé, kteří berou léky na ředění krve. 

Špenát může být vysoce kontaminován kadmiem v závislosti na půdě a místě, kde se pěstuje.

Co rostlina obsahuje?

Syrový špenát obsahuje 91 % vody, 4 % sacharidů, 3 % bílkovin a zanedbatelné množství tuku. Ve 100 g poskytuje pouze 23 kalorií.

Špenát je vynikajícím zdrojem karotenů, vitaminu A, C, K, E, B6, kyseliny listové, železa, vápníku, draslíku, jodu i hořčíku. Železa má méně, než se původně uvádělo. K dlouhou dobu udržovanému prvenství v obsahu tohoto prvku vedla pravděpodobně chyba v umístění desetinné čárky. 

Zajímavé je také zastoupení luteinu, zeaxantinu, chlorofylu a fytohormonů. Je jedním z nejbohatších potravinových zdrojů kvercetinu, obsahuje dusičnany. 

Pro lidskou výživu je zajímavý obsah vlákniny. 

Obsahuje malé množství cukru, většinou ve formě glukózy a fruktózy. 

Zastoupení šťavelanů brání vstřebávání vápníku a železa.

Pěstování

Pěstování špenátu je snadné. Daří se mu ve výživných hlinitopísčitých půdách s pH 6–7,5, které dostatečně zadržují vodu. Rostlinky ocení přídavek zralého kompostu. Kvalita půdy přímo ovlivňuje úrodu, platí, že čím lepší půda, tím jemnější, chutnější a dužnatější úroda. 

Vhodnými sousedy špenátu na záhoně jsou cibule a mrkev, nerozumí si s červenou řepou. 

Vysévá se přímo na záhon nebo do nádob od konce března do konce dubna, pro podzimní sklizeň se vysévá od poloviny srpna. Květy, které se objevují v letních měsících, znehodnocují úrodu listů, proto se vysévá brzy zjara nebo na podzim. Řádky připravíme 15–20 cm od sebe. Semena se sejí 1 cm od sebe a asi 0,5 cm hluboko. Potřebná je pravidelná zálivka, semena nesnášejí rychlé vysychání.   

Špenát je chladnomilnou rostlinou krátkého dne, za dlouhého dne špenát vybíhá do květu. K péči patří pravidelné pletí. Okopává se jen velmi opatrně, tak aby se neporušily kořeny zapuštěné jen mělce do půdy. 

V průběhu vegetace není vhodné hnojení dusíkatými hnojivy ani ošetřování přípravky proti škůdcům a chorobám. Špenát může být napadený plísní, jeho listy jsou pak deformované, se žlutými skvrnami. Jako prevenci lze použít odvar z přesličky rolní. 

Většina odrůd má vegetační dobu kolem 55 dní. 

Sběr

Sklízí se před rozkvětem. Listy je možné pravidelně seřezávat 2 cm nad povrchem půdy.  

Zpracování

Čerstvý špenát není možné skladovat dlouho, v lednici vydrží nejvíce dva dny. 

Konzervovat jej lze zmrazením, sterilizací nebo sušením. 

Využití pro drůbež

Špenát mají rády slepice, kachny i husy. Patří k nejvýživnějším listovým zeleninám, které můžete poskytnout svým zvířatům. I tak je potřeba jej zkrmovat s mírou. 

Pokud jde o výživu, špenát nabízí širokou škálu výhod, zejména v období líhnutí a prvních odchovů, kdy je zelené píce nedostatek. I pro ně je vynikajícím zdrojem beta-karotenu, vápníku, železa, hořčíku, fosforu, draslíku a manganu. 

Obsahuje vitamin A nezbytný pro růst i reprodukci, podporu zdraví kůže a výstelky reprodukčního, dýchacího a trávicího traktu. 

Zabraňuje nedostatku vitaminu B1, jenž by měl za následek ztrátu hmotnosti, matné peří i ochrnutí svalů. Eliminuje také nedostatek vitaminu B2, který by se podepsal na snížení produkce vajec, embryonální úmrtnosti a úhynu kuřat. 

Na vývoj kuřat ve vejcích má vliv také kyselina listová, kromě toho pomáhá předcházet peróze a podporuje zdravé opeření a vzhled.

Špenát doplní také část vitaminu E, antioxidantu nezbytného pro normální neurologické funkce. Vitamin E přispívá ke schopnosti těla bojovat s nemocemi. Podle některých studií se kuřata, kterým byly podávány vyšší dávky vitaminu E, zotavila rychleji než kuřata, jimž byly podávány nižší dávky. Vitamin E pomáhá kuřatům bránit se proti infekcím, jako je E. coli, Vitamin E je také nezbytný pro buněčný růst a reprodukci. 

Zastoupení vitaminu K zabrání problémům se srážlivostí krve a zvýšenému výskytu krevních skvrn ve vejcích. Karotenoidy obsažené ve špenátu zbarví žloutky na dokonalou tmavě oranžovou barvu.  

Vápník je nezbytný pro vývoj a udržení zdravých kostí a pro tvorbu pevných vaječných skořápek. 

Železo zabrání chudokrevnosti. 

Hořčík pomáhá kuřatům v růstu silných kostí. Přidání malého množství špenátu do krmné dávky může pomoci efektivněji využít živiny. 

Mangan pomáhá při rozmnožování, stavbě vaječných skořápek, hojení ran, vstřebávání potravy i správném vývoji kostí a chrupavek. 

Draslík zabraňuje dehydrataci  v letních měsících. Zinek zlepšuje kvalitu vaječných skořápek. 

Špenát má protizánětlivé vlastnosti, což znamená, že může chránit vaše mazlíčky před všemi typy zánětlivých onemocnění. 

Obsahuje velmi málo cukru a má málo kalorií. Krmení slepic špenátem jim nezpůsobí přibírání na váze ani kolísání hladiny cukru v krvi.

Když zvířatům dáte příliš velké množství špenátu, může kyselina šťavelová narušit minerální rovnováhu těla a vstřebávání vápníku. Pokud se rozhodnete krmit špenátem, ujistěte se, že podáváte jen malé množství. Jednou týdně postačí hrst listů. Máte-li možnost, kombinujte špenát s další zeleninou a bylinkami. 

Negativním účinkům zkrmování špenátu lze předejít přidáním jablečného octa do vody k napájení.